Encerado
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La belleza de las crujientes manzanas de Washington es reconocida a nivel mundial. Una de las razones por las que estas manzanas pueden mantener su atractivo y calidad durante el transporte y comercialización es la fina capa de cera natural que se aplica en la bodega.
Las manzanas recién cosechadas tienen su propia capa cerosa que las protege de la resequedad y la pérdida de peso. Las manzanas se lavan en las naves de empacamiento de fruta para retirar el polvo y los residuos químicos. Este proceso de lavado retira casi la mitad de la cera original que se sustituye por una capa natural.
La cera natural que se agrega para proteger las manzanas de Washington es por lo general carnauba o laca. Ambas ceras están aprobadas por la Administración de Alimentos y Drogas de los Estados Unidos (FDA) y se han usado en varios alimentos durante décadas. Estas fórmulas de cera son recubrimientos naturales y no a base de petróleo.
No importa si es natural o aplicada, la cera puede ponerse blanca en la superficie de frutas o verduras si se expone al calor o a la humedad en exceso. El aspecto blanquecino o lleno de gis es similar al de una barra de dulce cuando se coloca en el refrigerador.
La investigación ha demostrado que encerar las manzanas evita la pérdida de humedad, mejora la retención de firmeza y disminuye el ritmo de respiración de la manzana.
En el estudio más reciente realizado en el Laboratorio de Servicios de Investigación Agrícola de la Secretaría de Agricultura de los Estados Unidos en Wenatchee, Washington, las manzanas Red Delicious que provienen del almacenamiento atmosférico controlado (CA) se conservaron a temperatura ambiente durante ocho días (imitando el tratamiento que se les da en las tiendas de abarrotes). Las manzanas sin encerar perdieron firmeza de forma más rápida que las manzanas enceradas.
Un segundo estudio mostró que las manzanas enceradas también tenían una menor pérdida de peso después de ocho días a temperatura ambiente. Los horticultores investigadores de la USDA informaron que "el uso de cera en las manzanas Red Delicious mejoró la firmeza y el color y redujo la pérdida de peso".
Se ha demostrado que otras variedades de manzanas también se han beneficiado del encerado.
Todas las manzanas de Washington se lavan y enjuagan a fondo antes de encerarse.
Según las nuevas reglas de la Administración de Alimentos y Drogas de los Estados Unidos vigentes a partir de mayo 2004, los minoristas deben enlistar los productos encerados que venden en su sección de alimentos. Las manzanas con frecuencia están en la lista que puede incluir hasta 21 otros artículos que pudieran tener cera aplicada.
Algunos historiadores informan que la cera se ha utilizado en productos alimenticios desde principios de los años 20, pero otros expertos afirman que las frutas y verduras eran enceradas por las amas de casa mucho antes de esa fecha para mejorar su tiempo de almacenamiento.
Tan sólo una libra (0.45 kilogramos) de cera cubre aproximadamente 160,000 piezas de frutas y verduras, de acuerdo a la United Fresh Fruit and Vegetable Association. Sólo se necesita una o dos gotas de cera para darle a una manzana de Washington una capa protectora brillante y ayudar a conservar su firmeza hasta la última mordida.